Kernthermometer

Werken met een kernthermometer.

Een handig instrument bij het bereiden van eender welk gebraad (kalkoen, varken, rund, ...) is de kernthermometer.
Het gebruik hiervan is vrijwel eenvoudig.  Door de naald in het vlees te steken, kun je de temperatuur in de kern van het vlees aflezen.  Bereikt de thermometer de gewenste temperatuur, dan is uw vlees klaar.  Let wel op: het uiterste punt van de naald meet de temperatuur dus dit punt moet in het centrum van het product zitten. 
Het meten van een product is pas betrouwbaar met een constante omgevingstemperatuur, dus uitsluitend in de oven (niet in de pan). Hou er ook rekening mee dat de kerntemperatuur van een bereiding die uit de oven komt, nog zal klimmen als je deze bereiding even laat rusten.

 

Wat is nu de beste bakwijze van braadvlees?

Voor de bereiding van het perfecte gebraad, met gebruik van een kernthermometer, ga je als volgt te werk:

- Kruid het vlees, dit mag bij voorkeur enkele uren voordien zodat het vlees tijd heeft om de kruiden op te nemen.
- Bak het vlees kort aan in de pan zodat er zich een mooi licht bruine korst vormt rond het gebraad.  Dit moet gebeuren in een zeer warme pan.  Gebruik hiervoor bij voorkeur olijfolie i.p.v. gewone boter.  Olijfolie heeft een veel hogere hittegraad terwijl gewone boter sneller zal verbranden.
- Plaats het vlees in een ovenschaal in de oven en breng de naald van de kernthermometer in het middelpunt van het gebraad.  Leg het display naast de oven (het draadje mag tussen uw ovendeur zitten) en laat den langzaam verder garen op 120°C tot de gewenste kerntemperatuur.

Respecteer volgende kerntemperaturen:

Lamsvlees

roze
à point
doorbakken        

58-62 °C
62-63 °C

+ 63 °

Rundsvlees

bleu
saignant
roze
à point
doorbakken

48-54 °C
54-58 °C
58-60 °C
60-63 °C
+ 65 °C

Varkensvlees

à point
doorbakken

63-65 °C
+ 65 °C

Kalfsvlees

roze
à point

56-62 °C
+ 63 °C

Gevogelte (Filet)

à point
doorbakken

62-63 °C
+ 63 °C

Gevogelte (Bouten)

à point
doorbakken

62-63 °C
+ 63 °C

Wild

roze
à point
doorbakken

58-62 °C
62-63 °C
+ 63 °C

Vis

nacre
roze bij graat
à point
doorbakken

58-62 °C
58-62 °C
62-63 °C
+ 63 °C